吃傼大叔最近在研究台灣精釀啤酒，剛好也認識了幾個嗜喝精釀的同好跟幾位酒界朋友，吃傼發現有幾個基本常識可以跟大家聊聊或分享。
如大家所知啤酒是由麥芽煮成的麥汁加酵母菌發酵而來，既然啤酒裡面有酵母菌那保存期限不長應該是天經地義的，至少在國外由在地的釀酒廠供應附近的小酒館才是有新鮮的生啤是基本常識。
但是大家會疑惑啦，印象沒錯很多瓶裝啤酒好像都沒有冰一箱一箱放在店家或是倉庫耶，裡面不是有酵母不會壞嗎?這就牽扯到殺菌方式，基本上國際大量商業販售的啤酒大部分使用的殺菌方式是所謂的巴氏殺菌，巴式殺菌的原理直白來說，就是隔水對啤酒加熱，簡單來說就是把啤酒煮過，可以試想一下如果現打的芭樂汁被煮過會是甚麼味道??
所以才會開始有人追求啤酒的新鮮度，就是所謂的生啤酒，畢竟以全部的酒類來說，啤酒還是算比較低酒精成分的酒類飲品，基本上酒精濃度低於10%就沒有殺菌的效果，所以對啤酒商來說，如何減少瓶子內的細菌(包括發酵用的酵母菌)孳生變成在保存與運送上的一大課題，最簡單的方式就是對釀好的啤酒來一發"巴氏殺菌"，直接把酒裡面的菌包括好菌跟壞菌直接殺光，但加熱的結果就是導致原釀啤酒的風味因為加熱而改變。
例外當然也有一些其他常用的方式來試著減少啤酒裡面的菌數，例如矽藻土過濾，用完全過濾的方式試著分離啤酒裡面的雜質，但能不能真的完全濾掉啤酒裡細小的酵母菌就有待商榷，畢竟酵母菌對所有釀酒師來說都是又愛又恨的小惡魔，他可以給啤酒尤其是艾爾系列帶來額外的香氣跟風味，但不好好控制酵母又會增生或是額外帶給釀酒師不好不討喜的味道，甚至直接讓整桶發酵槽的啤酒整個壞掉。控制酵母菌的方法就是控制酵母菌生存的環境，例如加熱殺光他(巴氏殺菌)，或者是提高酒裡的酒精濃度(高於10%酵母就不容易存活)，但酒精濃度太高就失去一般啤酒較平易近人的特色，增減酒體的酸鹼值，但一般常用的做法，就是控制溫度讓酵母冬眠，簡單說就是保持低溫啦。
所以，簡單定義，生啤酒，就是沒有巴氏殺菌加熱，沒有加入其他成分或其他工序改變原本釀造風味的啤酒，運送過程跟保存都需要冷藏，然後保存期限短無法經歷太多搬運、運送程序的啤酒，這就是為甚麼在國外會認為生啤就是附近的釀酒廠提供，主要追求啤酒的新鮮程度。對比大多人的概念好像有點落差了吧，很多人覺得用生啤機吧台機打出來的啤酒就是新鮮，但生啤機裡面裝甚麼東西呢??吃傼大叔看過很多生啤機裡面的設備，酒平時是沒有冰的，只有酒要打出來之前在管子裡用急速降溫或者是冷凝水技術讓啤酒由完全不冰的啤酒桶出來很快的變成一杯冰涼的冰啤酒，畢竟循環冷凝水設備佔的空間跟耗電量跟製作成本比長時間把酒冰在冰箱裡便宜太多，但可以不冰的啤酒就不能算生啤酒，當然不是注意店家的啤酒桶有沒有冰就可以100%確定是是不是生啤酒，但至少生啤酒一定要冰是本篇一直強調的重點囉。
除了注意設備外，玩家們就要靠舌頭了，基本上精釀啤酒喝多了，巴氏殺菌過的啤酒會有一個味道，很像黑麥汁煮過的味道，這個就要靠各位玩家多多累積經驗囉。
最後補充一般用來釀酒的酵母等級都不差，所以可以完整保留啤酒酵母的啤酒，除了喝酒可以開心以外，對身體也多多少少有幫助喔，但本篇主要在討論生啤酒，關於啤酒酵母的保健醫學常識就下次再聊囉。
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